嘉定传统菜肴创造的饮食文明，是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载，嘉定饮食业的历史比较悠久，清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）如雨后春笋散布在全县大小市镇。新中国成立初期，嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店，知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼，黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根，实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。

(资料图)

小嘉带您品“嘉定之味”

今天一起来看看

当年来一碗爊鸭面馆里的爊鸭面

爊鸭面

秋天如果起得早，在早上吃一碗热腾腾的爊鸭面，是个不错的选择。记得1980年代时，州桥老街靠近登龙桥的位置是开有一家爊鸭面馆的。现在位于塔城路780弄的“来一碗爊鸭面馆”是不是当初州桥老街的那家已无法知晓。

有人说这家店少说也有三十多年历史了，是嘉定本地人开的小馆子，每天新鲜现做，鸭子饱满入味，红汤（通常是指鸭汤）极有鸭鲜味。笔者在成书之前亲往品尝了一下，感觉“来一碗爊鸭面馆”的爊鸭面虽是现做，但用材上却并非新鲜的土鸭。

爊鸭原是昆山周市的名产，因为嘉定与昆山毗邻，昆山爊鸭的传人将“这只鸭子”带到这边，逐渐形成了嘉定本地饮食的一部分。“爊（āo）”这个词，指文火慢慢炖，让整只鸭，乃至骨头，都充分浸制，吸收草药卤汁老汤。秘制老卤含有十多种香料和中草药，故而煮好的爊鸭带着一股特殊的浓香。

鸭腿，鸭汤面，卤蛋或荷包蛋，是嘉定镇本地人的早餐标配。嘉定的爊鸭流派，大多都加红曲米，不仅是为了色面漂亮。红汤调味带有一点甜味，正好与咸鲜肥嫩的爊鸭相配。通常卤鸭都是偏精瘦的，但爊鸭需要有一定的脂肪含量，吃起来才润而不油，糯滑的鸭皮连着肉，浸面汤吃，更酥软鲜美。

秋天的第一碗鸭面

你吃了吗？

撰稿：王克平

编辑：王玲（实习）